КОМАНДА777 (komanda777) wrote,
КОМАНДА777
komanda777

Про рыбу

Что глав­ное в ин­тервью?
Что­бы по­вез­ло с жур­на­лис­том!
Ири­на Емец шеф- ре­дак­тор и жур­на­лист от бо­га, мас­терс­ки раз­го­вори­ла ме­ня на те­му ры­бы для пер­во­го но­мера это­го го­да жур­на­ла «Па­нора­ма». «Жизнь пол­на имп­ро­виза­ций» или Ры­ба – это го­род у мо­ря

Со­веты это­го че­лове­ка до­рого сто­ят – они кон­верти­ру­ют­ся в зна­ния, ко­торые мо­жет дать толь­ко он. Из­вест­ный рес­то­ратор, фа­нат сво­его де­ла, по­эт вкус­ной еды и нас­то­ящий одес­сит, Са­велий Либ­кин дал экс­клю­зив­ное ин­тервью для чи­тате­лей жур­на­ла Pa­nora­ma. Что та­кое fish-куль­ту­ра, хо­рошая ры­ба, иде­аль­ный по­вар и жен­щи­на с со­вестью – об этом и мно­гом дру­гом в отк­ро­вен­ном раз­го­воре со зна­мени­тым одес­си­том.

Я хо­тела бы по­гово­рить с ва­ми о фиш-куль­ту­ре: уме­нии вы­бирать ры­бу, го­товить, по­давать, нас­лаждать­ся ею. Но для на­чала ска­жите, вы пред­по­чита­ете ры­бу или мя­со?

Вы так ак­ку­рат­но спра­шива­ете: «Са­велий, ска­жи что-ни­будь при­ят­ное о ры­бе», как бы на­тал­ки­вая ме­ня на от­вет. Я ро­дил­ся в Одес­се. 53 го­да жи­ву у мо­ря. Я с детс­тва пом­ню раз­го­воры о том, что ког­да-то в Одес­се бы­ла чер­но­морс­кая скумб­рия. Мне ба­буш­ка об этом расс­ка­зыва­ла.

Но юность моя прош­ла без ры­бы: я рос в бед­ной семье, а све­жая ры­ба сто­ила до­воль­но до­рого. Дос­тупной счи­талась ры­ба ле­дяная – та­кие ог­ромные за­моро­жен­ные бло­ки, ко­торые во­няли мет­ров за де­сять, ког­да от­та­ива­ли, и вы­зыва­ли тош­но­ту. Да­же моя кош­ка от­ка­зыва­лась есть эту ры­бу. Мин­тай и хек – это ус­ловно хо­рошая ры­ба, а вот ле­дяная – страш­но вспом­нить. Мой пер­вый опыт ра­боты с ней был отв­ра­титель­ным, в ар­мии это отв­ра­щение еще боль­ше усу­губи­лось: там вся ры­ба бы­ла стан­дарт­но во­нючей. Вре­мени ее чис­тить не ос­та­валось, по­тому что на­до бы­ло на­кор­мить две ты­сячи сол­дат. Не­чище­ную ры­бу ва­рили в ог­ромном 400-лит­ро­вом ба­ке, по­сыпа­ли лу­ком с солью, по­том вык­ла­дыва­ли на алю­мини­евые та­рел­ки, ко­торые ок­ра­шива­ли ры­бу в си­ний цвет. Это бы­ла страш­ная, отв­ра­титель­ная еда.

Пос­ле ар­мии с ры­бой ста­ло чуть по­луч­ше?
Пос­ле ар­мии я стал за­раба­тывать день­ги. На­чал по­купать кам­ба­лу – ее я люб­лю по сей день. Та­кая круп­ная плос­кая ры­ба, у ко­торой два гла­за на од­ну сто­рону… Сей­час она хоть и сто­ит до­рого, но вмес­те с тем она есть.

С тех пор мо­да на ры­бу из­ме­нилась?
Мо­ды на ры­бу нет. Все за­висит от бла­госос­то­яния лю­дей. Чем боль­ше де­нег, тем боль­ше све­жей ры­бы. Чем мень­ше де­нег, тем мень­ше све­жей ры­бы. В Со­ветс­ком Со­юзе ры­ба бы­ла пос­то­ян­но, но толь­ко мо­роже­ная. А све­жая бы­ла на При­возе, она всег­да сто­ила до­роже. Мо­да на ры­бу тог­да бы­ла та­кой же, как сей­час. Те, у ко­го бы­ли день­ги, ку­шали све­жую ры­бу. Те, у ко­го не бы­ло де­нег, ели мо­роже­ную. Раз­ве сей­час не так? Все за­висит толь­ко от бла­госос­то­яния.

Но вы с детс­тва бы­ли при­уче­ны есть ры­бу?
Се­лед­ка у нас бы­ла пос­то­ян­но. Она сто­ила не­доро­го. Дед всег­да го­товил форш­мак.

Форш­мак – это блю­до вне вре­мени. Но всем из­вест­ны рыб­ные блю­да, ко­торые ста­ли приз­на­ком эпо­хи. Ска­жем, се­лед­ка под шу­бой – блю­до 70-80-х го­дов, за­лив­ная ры­ба – это, на­вер­ное, чуть бо­лее ран­ний пе­ри­од. Сей­час ведь ред­ко го­товят за­лив­ную ры­бу?
Я с ва­ми не сог­ла­сен. И сей­час вкус­но при­готов­ленная ры­ба бу­дет про­давать­ся. Прос­то кто ее бу­дет го­товить, эту за­лив­ную ры­бу? С ней же воз­ни мно­го! Но во­об­ще, чем мень­ше теп­ло­вой об­ра­бот­ки, тем ры­ба вкус­нее.
Это, кста­ти, тренд пос­ледне­го вре­мени – все ве­дущие ку­лина­ры ми­ра ста­ра­ют­ся умень­шить воз­дей­ствие теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Об этом мне впер­вые расс­ка­зали в Ос­ло. Шеф-по­вар Нор­вежс­ко­го Ку­линар­но­го инс­ти­тута Том­ми Ра­ан­ти, по­казы­вая, как го­товить ло­сося, пос­то­ян­но под­черки­вал, что чем мень­ше тем­пе­рату­ра и вре­мя теп­ло­вой об­ра­бот­ки, тем вкус­нее ры­ба.
Я ска­жу боль­ше: све­жай­шую ры­бу мож­но ры­бу ку­шать да­же сы­рой. НО: речь идет не о све­жей ры­бе, а о све­жай­шей! Я под­держи­ваю идею ва­шего нор­вежс­ко­го зна­комо­го, по­тому как тем­пе­рату­ра ры­бу пор­тит.
В сы­ром ви­де ры­бу едят в Юж­ной Аме­рике, об­ра­баты­вая ее кис­ло­той ли­мона. На­зыва­ет­ся се­виче. Это дос­та­точ­но ост­рая за­кус­ка из сы­рой ры­бы. Но у нас я ее не встре­чал. Кста­ти, то, что в Ук­ра­ине на­зыва­ют су­ши, ими на са­мом де­ле не яв­ля­ет­ся. Су­ши – это све­жай­шая ры­ба. В Ук­ра­ине ее нет.

Ка­кой спо­соб при­готов­ле­ния ры­бы вы пред­по­чита­ете?
Во­об­ще, су­щест­ву­ют раз­ные спо­собы: ры­бу обыч­но жа­рят, ва­рят на па­ру, в бульоне, из нее го­товят су­пы, с ней де­ла­ют пас­ту, ее при­пус­ка­ют, то­мят, за­пека­ют в со­ли, гли­не, тес­те.Что ка­са­ет­ся мо­их пред­почте­ний, то мне боль­ше все­го нра­вит­ся ры­ба, ко­торую де­ликат­но при­гото­вили и по­лили олив­ко­вым мас­лом. Вот та­кой де­ликат­но-де­ликат­но при­готов­ленный двух­ки­лог­раммо­вый ди­кий си­бас без ко­роч­ки иде­ален для ме­ня!

Что зна­чит «де­ликат­но-де­ликат­но»?
Это то, что вам расс­ка­зыва­ли в Нор­ве­гии: не­высо­кая тем­пе­рату­ра и не очень дол­го. Так, что­бы он был лед­ве-лед­ве го­тов. Плюс круп­ная морс­кая соль, ко­торая тре­щит на зу­бах. И пол ста­кана аро­мат­но­го олив­ко­вого мас­ла!

А в чем же мас­терс­тво по­вара?
В уме­нии ку­пить све­жую ры­бу! Где вы най­де­те све­жую ры­бу в Ки­еве? Мы жи­вем в стра­не веч­но мо­роже­ной ры­бы. По­это­му ког­да лю­ди при­ез­жа­ют в Одес­су, они пер­вым де­лом ку­ша­ют ры­бу – она у нас хо­тя бы све­жая.
Мно­гие пы­та­ют­ся при­возить ры­бу, но это ус­ловно све­жая, по­тому что вез­ли ее три – пять дней. Ког­да она по­пада­ет к вам на стол, это уже дру­гая – се­мид­невная ры­ба. И это уже ох­лажден­ка! Су­щест­ву­ет три по­нятия: све­жая ры­ба, ох­лажден­ная и за­моро­жен­ная. Так вот, све­жая ры­ба на хо­рошем рын­ке в Па­риже сто­ит 30 ев­ро, ох­лажден­ная — 15, а мо­роже­ная 5. В Бар­се­лоне – та­кая же си­ту­ация: све­жую ры­бу про­да­ют по 28, ох­лажден­ку – по 12-13, а мо­роже­ную – по 3-4. Вот та­кая раз­ни­ца в це­не.
Зна­ете, у лю­дей то­же су­щест­ву­ет три сос­то­яния. Мы с ва­ми бы­ва­ем жи­вые, боль­ные и мерт­вые. Та­кая вот ана­логия с ры­бой, ко­торая мо­жет быть све­жей, ох­лажден­ной и мо­роже­ной.

Как вы от­но­ситесь к то­му, что блю­да из мо­рожен­ной ры­бы по­да­ют в рыб­ных рес­то­ранах?
Я счи­таю, в рыб­ном рес­то­ране не мо­жет быть хо­лодиль­ни­ков и мо­розиль­ни­ков. Ры­ба долж­на ле­жать на ль­ду три ча­са и про­давать­ся. В рыб­ном рес­то­ране ры­ба… я не го­ворю бьет плав­ни­ками (это слиш­ком хо­рошо!)… но у нее долж­ны быть блес­тя­щие гла­за, яр­ко-ма­лино­вые жаб­ры, при­ят­но-мок­рая сколь­зкая (но не склиз­кая!) че­шуя, и она еще слег­ка под­ра­гива­ет хвос­том. Это иде­аль­ный рес­то­ран!

В Ки­еве есть та­кие рес­то­раны?
Их прос­то не мо­жет быть! В Ки­еве есть рес­то­раны ох­лажден­ной ры­бы. А све­жая ры­ба мо­жет быть в го­роде у мо­ря. При­ез­жай­те в Одес­су! У нас кам­ба­ла… Вот ее пой­ма­ли ночью, а ут­ром она у гос­тя на сто­ле. Это нор­маль­но.

Вы мно­го пу­тешест­во­вали по ми­ру. Где ры­ба луч­ше все­го?
Что­бы до кон­ца въехать в те­му ры­бы, нуж­но обя­затель­но по­сетить Япо­нию, ры­нок Цу­кид­жи. Там мож­но ку­пить ры­бу 20-ми­нут­ной све­жес­ти: ее ло­вят и про­да­ют тут же, мо­мен­таль­но. Вот это ры­ба! А то, что вы по­купа­ете в ма­гази­не, – сов­сем не то. Све­жесть для ры­бы – как жизнь для че­лове­ка, нес­ве­жая ры­ба – как тя­жело боль­ной че­ловек. Ры­ба – это го­род у мо­ря, ры­ба – это рес­то­ран в го­роде у мо­ря, вот что это та­кое!

На сво­ем бло­ге вы вы­ложи­ли яр­кие фо­тог­ра­фии с Ба­лий­ско­го рыб­но­го рын­ка
На Ба­ли су­мас­шедший рыб­ный ры­нок! Но там ры­бу го­товить не уме­ют.

Слиш­ком ост­рая?
Не в этом де­ло! Стра­ны третьего ми­ра, как, кста­ти, и Ук­ра­ина, го­товить ры­бу не уме­ют. Куль­ту­ра при­готов­ле­ния еды близ­ка к иде­аль­ной в сре­дизем­но­морс­кой кух­не. Вот в Ита­лии го­товят ры­бу, в Ис­па­нии, в Пор­ту­галии… В Одес­се го­товят ры­бу, меж­ду на­ми го­воря. Ве­лико­леп­но го­товят ры­бу в при­морс­ких го­родах Аме­рики, Се­вер­ной Фран­ции, в Ин­дии, но опять-та­ки толь­ко в тех мес­тах, где ря­дом оке­ан и где по­вара име­ют со­весть. Это не так час­то бы­ва­ет. У по­варов и жен­щин, к со­жале­нию, с со­вестью боль­шая проб­ле­ма.

У вас есть лю­бимое рыб­ное блю­до?
Я люб­лю све­жую ры­бу с бе­лым, неж­ным мя­сом и ка­пель­кой олив­ко­вого мас­ла – это луч­шая ры­ба. Не люб­лю фо­реле­вых рыб – на­вер­ное, за мно­го лет ме­ня пе­рекор­ми­ли де­шевым нор­вежс­ким ло­сосем в Ук­ра­ине. Я его ви­деть не мо­гу, этот ло­сось! По­нят­ное де­ло, что где-ни­будь в Шот­ландии вкус­ный ди­кий ло­сось сто­ит очень до­рого, но это дру­гая ры­ба. У нас ее нет: нам во­зят кор­мо­вой ло­сось – это са­мое блед­ное, что мо­жет быть.

Ког­да че­ловек при­ез­жа­ет в но­вый го­род, за­ходит в нез­на­комый рес­то­ран, он мо­жет рас­те­рять­ся от оби­лия не из­вест­ных ему наз­ва­ний рыб­ных блюд. Как со­ри­ен­ти­ровать­ся в но­вом рес­то­ране? По­сове­туй­те, как луч­ше выб­рать ры­бу.
На­до за­казать све­жую ры­бу! Поп­ро­сить, что­бы по­каза­ли жи­вую ры­бу, а по­том ее же и при­гото­вили. Все! Это иде­аль­ный ва­ри­ант.

Сколь­ко в сред­нем мо­жет сто­ить блю­до из ры­бы?
В Одес­се, я мо­гу вам ска­зать, 100 г кам­ба­лы сто­ит 120-130 гри­вен, не мень­ше. То есть за 300 г ры­бы вы го­товы бу­дете зап­ла­тить 370 гри­вен. Это нор­маль­ные день­ги для рес­то­ран­ной еды: за 15 ев­ро вы по­луча­ете ку­сок све­жай­шей, хо­рошо при­готов­ленной ры­бы. Меж­ду на­ми го­воря, во Фран­ции за 15 ев­ро к вам да­же офи­ци­ант не по­дой­дет. Во фран­цузс­ком рес­то­ране све­жая ры­ба сто­ит в пол­то­ра ра­за до­роже. Све­жая ры­ба – это всег­да до­рогая ры­ба.

То есть пе­реку­са с ры­бой быть не мо­жет? Это всег­да изыс­канная еда?
По­чему же? Мо­жет быть! Ког­да ту­рист в Стам­бу­ле по­купа­ет санд­вич у зна­мени­того мос­та, его уве­ря­ют, что ры­ба там све­жая. И вы да­же не по­доз­ре­ва­ете, что сна­чала эту ры­бу за­мора­жива­ют, при­возят, по­том от­та­ивают, сва­лива­ют на ка­кую-ни­будь бар­жу, жа­рят и про­да­ют в сен­ди­виче, вы­давая за све­жую. Она по­хожа на све­жую, но это мо­роже­ная ры­ба.

Как вы счи­та­ете, че­ловек мо­жет раз­ви­вать рыб­ную куль­ту­ру? Ины­ми сло­вами, ре­аль­но ли при­вить ему вкус к ры­бе, на­учить че­лове­ка от­ли­чать хо­рошую ры­бу от пло­хой?
А мож­но раз­ви­вать куль­ту­ру не пле­вать на пол? Или по­давать ру­ку да­ме при вы­ходе из трам­вая? Это ве­щи од­но­го по­ряд­ка. Ес­ли в 30 лет в че­лове­ке куль­ту­ры нет – уже позд­но ее при­вивать. И чи­тай он Че­хова с Дос­то­евс­ким, не чи­тай – по­езд ушел, шан­сов нет. Куль­ту­ре не учат. Я не ве­рю, что куль­ту­ру уко­лом мож­но впрыс­нуть под ко­жу.
Но со­ветс­кий че­ловек, жив­ший меж­ду рыб­ны­ми дня­ми от втор­ни­ка до чет­верга, со вре­менем на­учил­ся от­ли­чать хо­рошую ры­бу от пло­хой. И да­же тот, кто в детс­тве ел толь­ко де­шевую мо­роже­ную ры­бу, те­перь зна­ет толк в до­рогих уст­ри­цах или тун­це.
Ес­ли у не­го бы­ли день­ги, он и тог­да по­купал на ба­заре све­жую ры­бу и ел ее шесть дней в не­делю. Де­ло не в этом – де­ло в сос­то­ятель­нос­ти. День­ги да­ют воз­можность по­лучить ка­кие-то на­выки. Вы не мо­жете раз­би­рать­ся в ви­не, ес­ли не пьете его каж­дый день. Как че­ловек мо­жет от­ли­чить хо­рошее шаб­ли от пло­хого, ес­ли он его ни­ког­да не про­бовал? Ему нуж­но вы­пить сто бу­тылок, что­бы по­нимать, где ка­кое ви­но. Это не зна­ние, это опыт де­гус­та­ции. Что­бы раз­вить вкус, на­до пить, ку­шать — про­бовать. Че­лове­ку на­до са­мому«впро­бывать­ся» — фак­ти­чес­ки раз­ви­вать уме­ние жить.

То есть вкус к жиз­ни нуж­но раз­ви­вать. Это ва­ша те­ория?
Это не моя те­ория. Это моя жизнь. Я ро­дил­ся в бед­ной семье, на­учил­ся раз­би­рать­ся в одеж­де, му­зыке, жи­вопи­си, в еде. Это на­чалось лет в 12. Все ос­таль­ное ста­ло ито­гом…

У вас на­сыщен­ная жизнь. Вы не хо­тите на­писать кни­гу о се­бе?
Я на­писал. «Моя одесс­кая кух­ня».

Это ку­линар­ная. А ав­то­би­ог­ра­фичес­кую?
Я ста­ра­юсь жить, что­бы ве­чером бы­ло ощу­щение, что я не спал, что я не на пен­сии. Я не сплю – жизнь пол­на имп­ро­виза­ций!

Источник:
http://savva-libkin.com/

Ори­гинал статьи


Tags: Интересные факты
Subscribe

Buy for 1 000 tokens
И вновь обращаюсь к статье из своей книги «Моя бессонница» , под названием «Украина.Язвы»( 9.06.22016г.). Пять лет назад мне казалось , что название статьи слишком уж резкое, а содержание и прогнозы, изложенные в ней, уж очень пугающие. Перечитав статью по прошествии…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments